Sopa de calabacin a la crema y notas sobre el caldo de carne

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Trufas de chocolate con relleno blanco de nata

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Te choca un poco el título. Vas al buscador y si pones bosquecillo, te salen todos los parques y bosque más o menos improtantes... Esa es la pega de este título. Pero se han vendido 15.000. Acaba de editarse la 4ª edicción. Se llama así porque la Escuela de cocina El BOSQUECILLO de PAMPLONA estaba junto a un parque enblemático de la Ciudad que se llama así.

El contenido del libro, más de mil recetas combinadas de formando 300 menús equilibrados que te dán opción a formar tu menús diferentes combinándolos a tu gusto.

Todas las recetas han sido realizadas en la ESCUELA DE COCINA EL BOSQUECILLO y los condimentos que usamos se encuentran en cualquier mercado. Ya os anuncié que pondría la foto del libro abierto y lo vais a ver.

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ALCACHOFAS SALTEADAS CON JAMÓN "Libro de cocina El Bosquecillo"

INGREDIENTES:
2 docenas de alcachofas
6 granos pimienta blanca
2 limones, laurel y tomillo
6 granos pimienta negra
1 dl. escaso de aceite
100 grs. de jamón.
25 grs. de mantequilla
25 grs. de harina.
1/2 dl. de nata líquida
1/4 lt. de leche.

MODO DE HACERLO: Las alcachofas se preparan cortando el tronco al ras con cuchillo y frotando amenudo con limón. Se cortan las puntas y se tornean dejándolas blancas. Se van poniendo en recipiente hondo con agua y unas gotas de zumo de limón.

LA COCCION: En cacerola se ponen las alcachofas con agua abundante, sal, 1/2 limón sin corteza, pimienta blanca y negra rotas, laurel, tomillo y dos o tres cucharadas de aceite. Se tapa con un papel y su tapadera y se pone a cocer a fuego moderado al empezar y cuando rompe el hervor a fuego más suave durante treinta y cinco minutos que será aproximadamente lo que tardarán en estar tiernas.
En sartén se pone al fuego el resto del aceite. Cuando esté caliente se pone el jamón bastante picado. Inmediatamente se añade las alcachofas muy escurridas y se rehogan con suavidad unos minutos, manteniéndolas calientes hasta servir juntamente con el jamón frito.

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POSTRE del "LIBRO DE COCINA EL BOSQUECILLO"

LECHE FRITA con salsa de CHOCOLATE
Ingredientes:
150 g. de azúcar
1/2 litro de leche
Corteza de limón
75 g. de harina
1/2 cucharadita de canela en polvo
Harina y huevo para rebozar
Aceite para freír
Azúcar glas para espolvorear
Canela en polvo y en rama.

Modo de hacerlo: En un cazo se pone 1/4 litro de leche fría y 75 g. de harina. Se mezcla. Se añade poco a poco 1/4 litro de leche que habrá hervido con el azúcar, la canela en rama y una corteza fina de limón. Se mezcla y se acerca a fuego suave sin dejar de mover, vigilando el fondo para que no se agarre.

Cuando empieza a espesar se agita para que quede fina, tiene que hervir 2 minutos. Se vierte a una fuente plana ligeramente engrasada. Se extiende por igual y se espera hasta que se enfríe.
Una vez fría la masa, desmoldamos y partimos a lonchas de unos 4 cm. de lado. Se envuelven en harina, huevo batido y se fríen en aceite bastante caliente. Se escurren en rejilla, se espolvorean con azúcar mezclada con canela y se sirven sobre servilleta, regándolas en el momento de servir, en cada plato con salsa de caramelo.

SALSA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
1/4 litro de agua.
25 gr. de mantequilla.
Maizena. Vainilla.
25 gr. de cacao puro.
125 gr. de azúcar.

MODO DE HACERLO: Poner en cacerola el agua con el azúcar y la vainilla. Se acerca a fuego suave y en el momento que rompe a hervir se añade el cacao. Se mezcla y cuando vuelve a hervir se incorpora, sin dejar de mover y disuelta en dos cucharadas de agua fría, una cucharadita de maizena. En cuanto vuelva a hervir se retira, se añade la mantequilla y mezclado se reserva para servir.
Puede servirse igual fría que caliente.

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ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES:
Un litro y medio de leche.
150 gr. de arroz.
Sal.
200 gr. de azúcar.
Corteza de limón.
Canela en palo.
Canela molida.

MODO DE HACERLO: Poner a cocer medio litro de agua con una cucharadita de sal. Cuando hierve se echa el arroz en forma de lluvia y se hace hervir unos dos minutos y pasado este tiempo se escurre y se refresca ayudándose de un colador.
Entre tanto se pone a hervir la leche con la canela y un trozo de piel de limón, cortada muy fina, casi transparente. Cuando empiece a hervir se echa el arroz, removiéndolo un poco. Se hace hervir despacio unos 20 minutos, se añade el azúcar, removiendo y que siga cociendo despacio otros 20 minutos más, cuidando siempre de que la cocción sea lenta para que no suba la leche y se derrame, que sería un trastorno grande.
Verter, recién terminado de hacer al recipiente donde se va a servir que debe de ser hondo.
Servir espolvoreado con canela molida.

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JARRETES DE CORDERO braseados
INGREDIENTES:
Cuatro jarretes de cordero.
Dos dientes de ajo.
1 decilitro de vino blanco.
Perejil y sal.
Aceite para freír.
Una cucharadita de maizena.

MODO DE HACERLO: Los jarretes de cordero - pierna o paletilla- con su hueso, se pone en maceración con el vino, durante cinco minutos. Se condimenta con sal, se envuelve en harina y se rehoga en un decilitro de aceite bastante caliente, dorándolo ligeramente. Se van poniendo en cacerola amplia, con el resto del vino de la maceración y destapada. Que hierva hasta que se evapore el vino.

Añadir un majado de ajo, perejil y un poco de sal gorda, disuelto en un poco de caldo o agua. Se rehoga con este majado y si tuviera demasiada grasa se decanta quitando la superflua y tapada la cacerola se hace cocer despacio durante una hora aproximadamente.

Unos minutos antes de retirar del fuego se rectifica de sal.
Cuando la carne esté tierna se sacan los jarretes a una cacerola tapada. Al jugo de la carne se añade un decilitro de caldo o agua, dándole un hervor. Se añade la maizena disuelta en dos cucharadas de agua fría, removiendo un poco mientras hierve un momento.
Se sirve en fuente regado con su jugo.

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BORRAJA A LA MODERNA

INGREDIENTES: (Para 6 raciones)
Dos kilos de borraja.
1/2 Kilo de guisantes frescos.
Un decilitro de aceite.
30 grs. de harina.
1/2 litro de caldo de carne o de pescado.
100 grs. de jamón.
Para la masa de las creps.
40 g. de mantequilla.
60 g. de harina.
Un dl y cuarto de leche.
Coñac.
Un huevo y una yema.
1/2 cucharadita de sal.
Pimienta y nuez moscada.

MODO DE HACERLO: Y formación de los crepes: En recipiente hondo se pone la harina formando un círculo. En el centro se pone sal, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada, un huevo y una yema, dos cucharadas de leche fría y dos de coñac. Se mezcla con varillas al mismo tiempo que se añade la leche. Se sigue mezclando y si quedara con grumos se cuela. Se incorpora 20 g. de mantequilla derretida y se emplea.
En sartén, bastante caliente, ligeramente untada con mantequilla se deja caer unas dos cucharadas de la masa extendiéndola mucho, dejándola muy fina. Cuando un lado comience a dorar por los bordes se le da la vuelta y dorados los dos lados se sacan a un plato, manteniéndolos calientes hasta rellenar.

La borraja:
Preparar la borraja limpiando los tallos y troceándolos de unos cinco centímetros de largos. Lavarlos, frotando un poco con las manos, con agua fría.
Escaldar la borraja poniéndola a cocer con agua hirviendo. Hacer hervir hasta que esté al dente, refrescarla al chorro y escurrirla bien.

Los guisantes, desgranados, se cuecen con el agua justa y sal, hasta que estén tiernos.
En cacerola amplia, con el aceite, se rehoga ligeramente el jamón partido en pequeñas porciones y se reservan. Añadir la harina y rehogarla sin que tome color. Incorporar caldo de carne o de pescado hirviendo, de manera que no quede la salsa espesa sino fina y transparente. Añadir los guisantes y la borraja, removiendo la cazuela en movimiento de vaivén, sin romper la borraja. Rectificar de sal y servir en plato llano Cubierto el fondo con crep y en el centro una porción de las verduras y encima de estas unas lonchas de jamón. Servir caliente.

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