¡Bienvenido a la Cocina Navarra!

El sabor de la huerta de Azagra - CRISTINA ALTUNA

2009-11-14T00:42:00+00:00

Azagra acoge este domingo una feria en la que la gastronomía y los productos de la tierra serán los protagonistas.
Por noveno año consecutivo, la localidad navarra ha organizado una jornada para dar a conocer y exaltar esas verduras y otros alimentos que son habituales en la huerta azagresa y, también, en los platos de gastronomía navarra.

Acercarse a Azagra es aproximarse a una villa que cuenta con una rica y variada despensa de frutas y verduras.
Se trata de una localidad donde pueden encontrarse espárragos, borraja, cardo, coliflor, alcachofa, tomate y pimiento, además de frutas de toda clase.

Todos estos productos, bien en fresco, congelados o en conserva, forman parte de la vida de los vecinos de Azagra y serán también los protagonistas de una feria, que cumple su novena edición, en la que no faltarán las degustaciones gastronómicas.

San Gregorio
La semana está siendo sabrosa en Azagra con distintas actividades, como charlas y demostraciones a cargo de distintos cocineros de restaurantes de San Adrián, Calahorra o Cadreita.

La feria de productos se enmarca dentro de celebración de las fiestas de San Gregorio.
Éstas comenzarán el viernes con la lectura del pregón y reparto de chocolate con churros para continuar con una serie de actos en los que no faltará la música, la animación en la calle, las visitas guiadas o el teatro.

Los amantes de las verduras tendrán una cita en Azagra a partir del domingo a las diez de la mañana.

Tras la misa y la procesión del santo, Azagra se convertirá en un mercadillo de productos de la tierra.

Junto a alimentos como los pimientos o las pochas, también será una buena ocasión para probar los vinos de las bodegas azagresas o para acercarse a la artesanía que realizan algunos vecinos de la villa.

Alo largo de la mañana, habrá degustaciones de verduras, como pochas con borraja, junto a la iglesia, mientras que el parking La Luna será el lugar en el que se repartirán raciones de cerdo asado.

La feria incluirá también una degustación de ostras de Audenege, villa francesa que está hermanada con Azagra, así como el reparto de frutas y pastas junto al ayuntamiento.

Para acceder a dichas degustaciones habrá que comprar un ticket al precio de cuatro euros, con el que se podrán degustar los distintos productos
azagreses.

A pesar del protagonismo de la gastronomía, la villa de Azagra acogerá otras actividades festivas, como talleres infantil que se da cita en la localidad.

Se trata del acto simbólico de pisada de uva, con el que se recuerda la vendimia del año y la presencia del vino y las bodegas en la localidad.
La celebración de San Gregorio lleva unos días de fiestas a Azagra.
Junto a distintos actos populares, la villa celebra eldomingo la Feria de Productos, una jornada para dar a conocer la huerta de la localidad a través de varias degustacionesvsd
Degustación de ostras francesas el año pasado en Azagra. DDN

PROGRAMA

2 Sábado 9 horas, inicio de la Bienal de Pintura al aire libre. 10 horas, almuerzo popular.
11 horas, concurso de petanca.
11.30 horas, visitas guiadas al Nuevo Mirador de las Cigüeñas (interesados, acudir al mirador del montea las 11.30 horas).
14horas, comida popular y sobremesa con el Coro Rociero de Bedmar.
16.30 horas, final de la bienal de pintura.
18horas, títeres para niños.
19.30 horas, toro de fuego.
20horas, concierto del Coro del Valle de Elorz en la iglesia.
3 Domingo. Feria de productos
10 horas, apertura del mercado.
11 horas, saludo de autoridades y nombramiento del "Amigo de Azagra 2009".
11.30 horas, inicio de las degustaciones (verduras, pochas con borrajas,
cerdo asado, ostras, fruta y pastas). Venta de tickets a 4 euros junto a "La Panadera".
12 horas, talleres infantiles.
13 horas, acto simbólico de pisada de la uva del año. 13.30 horas, actuación.
14.30 horas, clausura

Plum cake con adorno de chocolate -Del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo"

2009-11-11T22:49:52+00:00

INGREDIENTES:
Tres huevos (200 gr.).
225 gr. de mantequilla o margarina.
200 gr. de azúcar.
325 gr. de harina.
Cuatro cucharadas de coñac.
Dos cucharaditas de levadura Royal.
Azúcar glas.
15 g de cacao amargo (opcional).

MODO DE HACERLO: En recipiente hondo se pone 200 gr. de mantequilla blanda con el azúcar y se bate hasta que esté como una pomada. Se añade los huevos, uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta que esté el anterior incorporado. Se añade el coñac y cuando esté mezclado se incorpora en varias veces 300 gr. de harina tamizada y mezclada con la levadura Royal, haciendo la mezcla con espumadera o espátula de madera.
(Cuando se quiera hacer con adorno de chocolate,como el de la foto, en una porción pequeña, como una cucharada grande que se reserva, se le mezcla el cacao, se extiende esta masa a lo largo y con un palillo o aguja de cocina se introduce levemente en la masa, haciendo como unos pequeños círculos dentro de la masa como introduciendo lo oscuro y aflorando la masa clara).
Se mete a horno fuerte moderado (225º al empezar), en la parte de abajo. Cuando haya subido la masa hasta el borde del molde y esté ligeramente dorado se puede proteger poniendo en la parte de arriba una bandeja de horno o bajar algo la temperatura del horno con el fin de que siga desarrollándose y cociendo bien por dentro sin que tome demasiado color.
Cuando el conjunto esté dorado (sobre todo que las partes donde de abre el bizcocho se vean con aspecto de hechas), se retira del horno y cuando esté frío se desmolda.
Se espolvorea con azúcar glas y se sirve sobre servilleta.

Hongos a la plancha con huevos escalfados

2009-11-11T01:40:09+00:00

Ingredientes:
Dos o tres hongos grandecitos.
Aceite
Sal
Huevos

Modo de hacerlo: Limpiar bien los hogos quitándoles las partes deterioradas, pelando si fuera necesario y de parte a lonchas un poco gruesas, (como medio centímetro).

Se prepara una plancha o sartén grande bastante caliente.
Los filetes de hondo se envuelven ligeramente en aceite y se ponen sobre la placa caliente unos minutos por cada lado, hasta dorarlos un poco.

En este momento se condimentan ligeramente con sal, se añade muy poquito más de aceite y se cascan los huevos, tapándolos un poco para que se cuajen por igual, sin que se llegue a endurecer la yema.
Servirlos recién hechos, calientes.

Kokochas a la marinera - Receta del libro "Escuela de cocina navarra El Bosquecillo"

2009-11-10T09:50:19+00:00

Ingredientes:

¾ kg. de Kokochas
100 g. de cebolla
1 diente de ajo
Una rama de perejil
Sal
1 dl de aceite

Modo de hacerlo: Las kokochas se preparan limpiándolas un poco, quitándoles las espinas, que alguna puede tener, se lavan y se condimentan con un poquito de sal.
En cazuela amplia y muy plana, se pone la cebolla, el ajo y el perejil, todo muy picado.

Se pone a fuego suave para que se estofe, sin dorar.

Cuando la cebolla esté tierna, se pone las kokotxas muy extendidas. Tapada la cazuela se hace cocer muy despacio y sin dejar de mover, en movimiento de vaivén durante unos tres o cinco minutos.
Se rectifica de sal y se sirve muy caliente, en la misma cazuela, espolvoreadas con un poco de perejil muy picado.

Besugo asado- Del libro de cocina Navarra "el Bosquecillo"

2009-11-04T14:33:42+00:00

Ingredientes:
Un besugo de 1.500 g.
8 dientes de ajo.
Guindillas picantes o cayena.
Vinagre.
Sal.
Aceite de oliva.

Modo de hacerlo: Pedir en la pescadería que limpien el besugo y lo abran por la mitad, formando dos porciones sin espina.
Se sazona cada una de las mitades con sal y embadurnadas con aceite de oliva se asan a la plancha por la parte de dentro hasta que estén doradas solamente por ese lado. Se pasan a una bandeja de horno untada con aceite y se meten a horno fuerte moderado 225º bajando inmediatamente la temperatura al mínimo durante cinco minutos.
En sartén, con un decilitro de aceite se pone los ajos fileteados y cuando empiece a hervir se retira del fuego. Fuera del fuego empezarán a tomar color dorado los ajos. Entonces se añade las guindillas partidas en aros o cayenas enteras y unas cuatro cucharadas de vinagre y agitar la sartén para que se mezclen los jugos.

Servir en fuente añadiendo esta salsa a las doradas aún calientes.

Ensalada de arroz con frutos de mar y tierra

2009-11-03T20:29:57+00:00

INGREDIENTES:

Dos endibias
300 gramos de arroz cocido
100 gramos de guisantes
Un kilo de mejillones
Dos huevos duros
100 gramos de jamón cocido
100 gramos de carne de cangrejo
250 gramos de gambas peladas
Un decilitro de aceite de oliva
Una cucharada de vinagre
Sal fina al gusto

Modo de hacerlo: Las gambas, lavadas, condimentadas con sal, se ponen en cacerola, tapadas, a fuego moderado haciéndoles cocer un minuto o dos. Dejarlas reposar diez minutos y pelarlas reservándolas.

En un recipiente colocar el arroz -previamente cocido al punto, no muy blando-, añadir los guisantes. Después, las gambas y los mejillones cocidos en un hervor al fuego. Mezclar con cuidado. Añadir posteriormente el jamón cocido y el cangrejo cortado en pequeños tacos o deshilachado. Incorporar el huevo duro troceado. Volver a mezclar con cuidado, añadir la sal, el vinagre bien batido con el aceite y dejar en la nevera para que se fundan los sabores.
PRESENTACIÓN:
Preparar un recipiente de cristal hondo y forradlo con cuatro hojas de endibias, lavadas y escurridas, que harán las veces de recipiente vegetal y también comestible. Poned en el la nevera y servir frío.

¿QUÉ HUEVOS COMEMOS?

2009-11-02T10:34:04+00:00

Desde hace unos años, casi todos los huevos que compramos tienen grabado un código alfanumérico.

La más importante de todas estas cifras es la primera. Ya que nos indica si la gallina vive en condiciones dignas o, por el contrario, está hacinada en una jaula y sin ver la luz del sol, desde su nacimiento hasta su muerte.

Cuando la primera cifra es un 3, significa que esa gallina

vive hacinada en jaulas, con un espacio máximo para cada gallina de 600 cm², es decir, menor que la superficie de un folio. Se les suele cortar el pico (operación muy dolorosa) para que cuando estén desesperadas por el estrés, no puedan picotear a sus compañeras. Al pisar sólo el alambre de las jaulas se les producen gravísimas heridas y malformaciones en las patas. Estas gallinas es probable que nunca lleguen a ver la luz del sol.

Recuerda, los huevos cuyo primer código es un 3 vienen de gallinas que viven hacinadas en jaulas.

Cuando la primera cifra del código del huevo es un 2, la

gallina que lo ha puesto vive en el suelo de naves densamente pobladas, de hasta 12 gallinas por metro cuadrado. En épocas de calor muchísimas mueren por asfixia.

No están en jaulas, pero nunca salen al exterior y apenas tienen espacio para moverse. El amoníaco y el hedor de las heces contaminan el aire y proliferan las enfermedades. También se les suele cortar el pico para que no se agredan una a otras.

Cuando el primer número del código es 1 quiere decir que ese huevo ha sido puesto por una gallina campera. Pueden salir al exterior, escarbar y moverse con cierta libertad. La densidad de las gallinas fuera del gallinero no puede ser superior a una cada 4 metros cuadrados.

Si el primer número es un 0 ese huevo pertenece a la producción ecológica. Las gallinas se mueven con una libertad similar a las gallinas camperas (código 1), y además, el 80% de su alimentación debe proceder de la agricultura ecológica. Limitándose también el uso de antibióticos y medicamentos.

Compra siempre huevos cuyo envoltorio especifique claramente que pertenecen a la producción ecológica o a gallinas camperas. Recuerda, sus huevos deben tener el código 0 o 1.

Nunca consumas huevos de gallinas criadas en jaulas (código 3) o en el suelo de naves (código 2). Estarás fomentando el maltrato animal.

La diferencia de dinero no es mucha.

Tu decides si por unos céntimos que puedes ahorrar en una docena de huevos no te importa ser cómplice del maltrato animal.

Compra huevos de producción ecológica o campera. No es tirar el dinero.

Leche merengada- Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

2009-10-29T20:18:02+00:00

Ingredientes:
1/2 litro de leche
1 cucharadita de maicena
200 g. de azúcar
Canela en polvo
Ralladura de limón
4 claras de huevo
Nota: A la hora de servir hará falta 3/4 de litro de leche fría.

Modo de hacerlo: Poner a cocer la leche con el aroma de canela y limón, más 150 g. de azúcar. Cuando hierve se añade la maicena disuelta en una cucharada de leche fría. Se agita un poco hasta que rompa el hervor y se mantiene muy caliente pero sin hervir.

Entretanto se baten las claras a punto de nieve, cuando estén bastante espumosas se añade 50 g. de azúcar, en forma de lluvia, sin dejar de batir. Se sigue batiendo hasta endurecerlo más. Este merengue se añade a la leche, poco a poco sin dejar de mover con las varillas. En el momento que rompa el hervor se retira y se vierte en varios recipientes algo planos. Cuando esté frío se mete en congelador.

Para servir, se desmolda, se trocea y se pone en vaso mezclador con la leche fría. Se tritura y se sirve, recién batido en vasos altos, con pajas.

Trucos para partir el jamón

2009-10-28T00:00:32+00:00

El extremeño Nico Jiménez, que logró el récord Guinness con una rodaja de jamón de 13,90 metros de longitud, explicó que el truco de cortar una loncha de jamón tan larga consiste en hacerlo del mismo modo que cuando se monda una manzana, hacia adelante y hacia atrás. Así, la loncha de jamón se va enrollando y se va consiguiendo una medida grande hasta que se llega al hueso del fémur que es "cuando la loncha se acaba o finalmente se rompe". En su exhibición de hoy, el emeritense cortó una loncha de entre los 18 y 20 metros de longitud.

Durante el desarrollo del reto, el cortador extremeño puso de relieve que el secreto para cortar bien el jamón reside en "varios factores" entre ellos "la experiencia, el cuchillo que se utiliza, la técnica de corte y la calidad del jamón" que, según explicó, no debe estar "ni excesivamente curado ni muy tierno".

Respecto a los cuchillos, el maestro cortador de jamón resaltó la importancia de utilizar para el corte de este embutido un cuchillo con ondulaciones u obleas que permite que se coja aire y así las lonchas salgan "mucho más finas" y "consigamos un rendimiento mucho mayor del jamón". Además, aseguró que también es importante disponer de un buen jamonero con una base giratoria para facilitar el corte de la loncha.

El récord del mundo destacó que en el jamón ibérico, que se divide en tres partes, se encuentran siete sabores diferentes, y recalcó que Extremadura es la comunidad que más jamón produce en todo el país.

Gastar la vida ...

2009-10-25T19:45:22+00:00

Gastar la vida es trabajar por los demás,
aunque no nos paguen;
hacer un favor a quien nada puede darnos a cambio.
Gastar la vida no es algo que se haga
con gestos extravagantes y falsa teatralidad.
La vida se entrega sencillamente,sin publicidad,
como el agua de la fuente,
como la madre que da el pecho a su hijito,
como el sudor humilde del sembrador.
Enséñanos a lanzarnos a lo imposible.
Luis Espinal