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MARTA OLCOZ . SAN MARTÍN DE UNX Domingo, 17 de octubre de 2010 - 04:00 h.

EL matrimonio formado por Elisa Úcar Muruzábal y Enrique Basarte Gutiérrez puso en marcha hace dos años la quinta bodega de San Martín de Unx: Lupier.
Su peculiaridad residía en que era un vino elaborado en su propia casa.

Este año han comenzado a comercializar sus dos vinos (Domaines Lupier El Terroir 2008 y La Dama 2008) y han empezado con muy buen pie: Steven Spurrier, periodista inglés y editor de la revista Decanter, seleccionó a esta bodega sanmartineja en el primer simposio internacional de garnacha que reunía a los 300 mejores vinos de esta variedad.

La conferencia tuvo lugar en junio de este año en Francia.
A ella acudió Steven Spurrier, asesor editorial de la revista Decanter y miembro de la Academia Internacional del Vino (AIV).
Durante la cena, Spurrier se levantó de su mesa y preguntó de quién era el vino que tenía en la mano (Lupier). "Dijimos que era nuestro. Pasamos mucha vergüenza porque no sabíamos si lo había preguntado por bien o por mal. Resultó que le había llamado mucho la atención y reconoció que le daba mucho placer tomarlo", recordó Úcar.
A continuación, habló con el matrimonio sanmartinejo y les aseguró que publicaría una reseña sobre su vino.
"Confiábamos en que fuera cierto, porque los ingleses son muy educados y si te dicen algo, lo cumplen.
Pero aún así, cuando vimos la reseña... Nos pusimos muy contentos", comentó Elisa.
El inglés cumplió su palabra y de entre los 300 garnachas que se presentaron al primer simposio escogió 14: seis franceses, dos californianos, dos australianos y cuatro españoles (Domaine Lupier El Terroir; Clos Mogador Espectacle, Terroir al limit Les Maynes y Portal del Montsant Trossos Tros Negre).

Según palabras del periodista inglés, el vino de Lupier tenía una acidez y una frescura muy difícil de equilibrar. Y también halagó su buena estructura.
Según sus dueños, las cualidades de su vino garnacha se debe a la latitud y altitud de sus 27 viñas: "Trabajamos el concepto de viticultura de montaña que nos permite que nuestra uva adquiera todas sus cualidades.
Son unos vinos muy bien hechos y con una estructura muy buena.
Intentamos que el vino haga honor del viñedo que procede", reconoció el matrimonio.
Ambos aseguran que esta reseña "ha sido reconfortante" porque aunque Basarte ya lleva 15 años trabajando en el sector vinícola, siempre es "un punto más" que te reconozcan tu trabajo.

Asimismo también les ayudará a la hora de su comercialización, una tarea que han comenzado este septiembre con la colaboración de la distribuidora Almacenes Sarriguren-LuisMix Vinos.

"La verdad que estamos muy agradecidos a la gente porque nos han ayudado mucho.
Han confiado en nuestro vino", manifestó la pareja.
"Proyecto de vida"

Elisa, de 37 años, es economista y cuenta con el MBA (Master in Business Administration ); y Enrique, también de 37 años, es Ingeniero Agrónomo.
Ambos llevan más de una década trabajando en el sector vinícola pero este "proyecto de vida" comenzó a coger forma hace dos años.
Entonces recogieron sus primeras uvas y pusieron en marcha toda la maquinaria en su bodega que ocupa la bajera y los dos semisótanos de su casa. "Una de las conclusiones del simposio fue que la garnacha exige mucho esfuerzo.
Es muy reconfortante saber que lo que tú piensas también lo ven otros. No sentirte solo", explicó Úcar.

Según sus creadores, el vino El Terroir tiene "mucha personalidad" y es "muy telúrico" porque huele a las raíces más profundas de las cepas; por su parte, La Dama expresa finura y elegancia: "Es como una gran mujer con todos sus matices", concluyen.

INGREDIENTES:

3/4 de Kg. de calabacines.

Una cebolla grande.

30 g. de mantequilla.

3/4 de litro de caldo.

Apio. sal y pimienta.

Un dl. de nata líquida. 

1/2 dl. de aceite.     

1/4 litro de leche.

Jamón serrano.

MODO DE HACERLO:

Poner en cacerola la mantequilla con el aceite, la cebolla picada fina y los calabacines también picados. Condimentar con sal y pimienta blanca molida y poner a fuego lento con la cacerola tapada hasta qu

e esté tierno, sin que tome color.

Incorporar el caldo de carne, triturar y colar, añadir la leche caliente, poniéndolo a gusto de sal.

Mezclar la nata y mantenerlo caliente hasta servir.

Servir en platos hondos, con jamón o en pequeños vasos, como aperitivo.

750 g. de espárragos frescos. 

1/4 litro de salsa vinagreta.

 MODO DE HACERLO: Los espárragos, solo yemas, del mismo tamaño, se preparan lavándolos al grifo para quitarles toda la tierra y se pelan con cuchillo o pelador de legumbres y se van poniendo en un  recipiente. Una vez pelados todos, se igualan formando  pequeños manojos y se atan con cuerda, con varias arandelas.

COCCION DE LOS ESPARRAGOS: Se ponen en cacerola con el agua fría y sal, tapados, a fuego moderado. Cuando empiece a hervir se hace cocer a fuego suave durante tres cuartos de hora aproximadamente.

Una vez tiernos los espárragos se sacan a escurrir sobre una servilleta.

Es preferible servirlos escurridos, pero calientes o templados, con una salsa adecuada, que puede ser: mahonesa, tártara, holandesa o vinagreta, según los gustos.    

Salsa vinagreta de primavera

 INGREDIENTES:

Dos decilitros de aceite.

Un decilitro de vinagre.

Cebolleta fresca.

25 g. de aceitunas.

Perejil, sal y pimienta.

Un puñado de fresas              

MODO DE HACERLO: Poner en un recipiente para batir, el aceite, vinagre, un dl. de agua, sal y pimienta blanca molida dos cucharadas de cebolla un diente de ajo y una rama de perejil, todo picado fino  y batir vigorosamente hasta formar que espese formando emulsión.

Al final se añade las fresas muy picadas.

Rectificar de sal y puede servir así,  como salsa en salsera.

La dieta mediterránea no es un régimen dietético, sino una completa filosofía

de vida basada en costumbres milena­rias de los habitantes de la cuenca del Mediterráneo.

El modelo alimentario tradicio­nal de la dieta mediterránea está calificado por los expertos

como uno de los más saludables del mundo porque aumenta la esperan­za de vida y previene diversos tipos de enfermedades crónicas como las cardiovasculares, la diabetes  o algunos tipos de cáncer.

La alimentación saludable que proporciona esta dieta es perfectamente compa­tible con el placer gastronómico.

Esta dieta promueve el aceite de oliva como principal grasa de adición y el consumo de alimentos vegetales en abundancia.

En concreto se reco­mienda comer más de tres raciones de fruta al día, más de dos de verdu­ra y hortalizas, un puñado de frutos secos, y entre dos y cuatro raciones de legumbres a la semana.

El pan y los alimentos derivados de los cereales (pasta, arroz y sus produc­tos integrales) también deben formar parte de la alimentación diaria.

Los alimentos poco procesados, fres­cos y locales, son los más adecuados.

1 Picado. Manuel Javier (delantal rojo) y Cosme (blanco) pican los trozos de magro y panceta de cerdo.

2 Mezcla de pimentón, sal y ajo. Se prepara la mezcla y se bate.

3 Amasado. Se amasa el picadillo y se le añade el pimentón, la sal y el ajo.

  4 Listo el amasado. Se amasa al vacío para quitarle el aire a la carne.

 5 Embutir. Se llena la chistorra en la embutidora con tripa natural de cordero.

 6 Secado. Manuel Javier y su padre Cosme, con la chistorra ya embutida en el secadero. Allí se asienta la carne y tira un poco de humedad durante uno o dos días.

  Con equilibrio y sin abusar del pimentón preparan la chistorra en la carnicería Hermanos Larragueta de Burlada.

Su producto fue elegido como el mejor en el V Concurso de Chistorra de Navarra entre los 62 participantes.

Javier y Cosme lo elaboran así Foto1 Picado.

Manuel Javier (delantal rojo) y Cosme (blanco) pican los trozos de magro y panceta de cerdo.

JAVIER FELONES . BURLADA

Miércoles, 12 de mayo de 2010 - 04:00 h.

EL domingo 28 de marzo de 2010 supuso un antes y un después para Manuel Javier y Cosme Larragueta Lecumberri.

Ese día, la carnicería de esta pareja de hermanos de Burlada se alzaba con el primer puesto en el V Concurso de Chistorra de Navarra.

Una satisfacción honda para Manuel Javier y Cosme, hijos y nietos de carniceros. La clave del éxito, una chistorra "con equilibrio y que no abusa del pimentón".

Los hermanos, que apuntan que elaboran una chistorra "suave". "Hay gente que le echa más pimentón y sale más fuerte. A nosotros nos gusta pecar de menos que de más. La carne la adquirimos en el matadero de Pamplona. Es fundamental que sea fresca y buena. Ha de tener grasa pero tampoco mucha. Siempre tratamos de buscar el equilibrio entre la panceta y el magro.

La chistorra no tiene secretos, lo que lleva sale, así que el producto debe ser de primera", apuntan los hermanos.

Según cuenta Manuel Javier, de 41 años, pasaron de vender alrededor de 80 kilos semanales a 480 kilos la semana siguiente al concurso.

"Sabemos que esto fue fruto del boom del momento, y que luego las ventas volvieron a decrecer. De todas formas, nos hemos situado más o menos en el doble.

El hecho de que haya sido considerada como la mejor de Navarra se refleja en las ventas", agrega Manuel Javier.Felicitación de Canarias

Ambos agradecen al gremio de carniceros la organización del concurso. "Ya llevan cinco ediciones, aunque nosotros sólo hemos participado en dos.

De todas formas, creemos que su idea fue muy buena. Da mucha publicidad a los carniceros en general y si ganas, ya es la pera. Me han llamado familiares hasta de Canarias para felicitarme y por la calle todavía me lo recuerdan", apunta Manuel Javier.

La carnicería de los hermanos Larragueta se emplaza en plena calle Mayor de Burlada. "Antiguamente era una venta y luego ya montamos la carnicería", apunta el padre de Cosme y Manuel Javier, también llamado Cosme y que a sus 89 años de edad aún frecuenta con asiduidad la carnicería.

"Vivo justo arriba y todos los días entro a ver qué tal van. Mi padre y yo también trabajamos en lo mismo y estoy muy orgulloso de mis hijos", admite. La familia Larragueta mira con optimismo el futuro.

"Por suerte, contábamos con la maquinaria necesaria para aumentar la producción de chistorra. Aunque podíamos haber subido algo el precio, decidimos que lo mejor era mantenerlo igual. El kilo cuesta 7,90 euros. Es bastante asequible, ya que encuentras carnicerías que lo venden incluso a 9 euros. ", termina Manuel Javier.

El aceite de oliva no es más graso que el de otras semillas ni aporta al  organismo más calorías.

Todos los aceites proporcionan al organismo 9 calorías por gramo.

El aceite se conserva perfectamente en su recipiente, sobre todo si es de vidrio, lejos de la luz y sin excesivos cambios de temperatura.

Envejece a los dos años como máximo.

A la hora de freír:

Está a punto de fritura cuando empieza a humear.

Empieza a humear a temperatura elevada, a 240ª, a 210 la manteca de cerdo, a 140 la margarina y a 130 la mantequilla.

* Debemos evitar que el aceite se caliente en exceso.

* Para ello, usar recipientes de fondo grueso.

* Cerciorarse de que los productos que vayamos a freír y la misma sartén o

  freidora estén limpios y completamente secos antes de empezar.

* Calentar siempre el aceite lentamente.

* No utilizar nunca el fuego intenso.

* No tener la llama o temperatura de la placa demasiado alta y menos

  continuamente.

* Asegurar que las llamas no suban por encima de los bordes de la sartén.

* Alejar el agua o vapor que se puede desprender de las tapaderas y que se

  transforma en agua pudiendo caer en el aceite y saltar.

* Tener cuidado de que los mangos de la sartén no sobresalgan del fogón,

  para evitar el peligro de moverlo al pasar.

* Controlar, poniendo al empezar algo para freír: pan, cebolla o un

  trocito de patata. Cuando esto esté dorándose tendrá ya el punto más

  propicio.

* A continuación mientras se fríe, mantener la temperatura a

  nivel constante, teniendo en cuenta que los alimentos que ponemos a

  freír al empezar, hacen bajar la temperatura de la fritura.

* No trasladar nunca la sartén de un lado a otro con el aceite caliente.

Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

INGREDIENTES:
2 huevos y 4 yemas.
150 g. de azúcar.
5 g. de cola de pescado.
Vainilla.
Medio litro de nata.

MODO DE HACERLO: Remojar la cola de pescado, con agua fría 15 minutos.
Preparar un molde redondo y alto (13 centímetros de boca y 17 de alto), forrado el fondo y los bordes con papel blanco, de forma que el papel del borde sobresalga unos 8 ó 10 centímetros).
Batir la nata con 50 g. de azúcar hasta que esté montada, sin pasarse.
Formar un almíbar con 100 g. de azúcar y un decilitro de agua, con aroma de vainilla, haciéndolo hervir hasta que se haya reducido a un decilitro y cuarto.

Mezclar en un recipiente hondo los huevos con las yemas e incorporar a chorrito fino el almíbar hirviendo y seguir batiendo vigorosamente hasta que forme relieve, como para un bizcocho.
Derretir la gelatina con una cucharadita de agua hirviendo y se mezcla rápidamente con la nata y enseguida a la nata se añade el batido de yemas formando una mezcla homogénea.

Se vierte a a un bonito recipiente de cristal llenándolo hasta el mismo borde

Se le pone incrustado en el centro como si fuera una vela, un trozo de cerillo.
Se adorna con azúcar hilado y en el momento de servir se enciende el cerillo imitando una vela ardiendo.
En jarrita de cristal puede servirse salsa de chocolate.

EL AZUCAR HILADO: Se hace haciendo hervir 100 g. de azúcar con tres cucharadas de agua hasta que tome color de caramelo. En ese punto se retira del fuego y cuando esté un poco más frío, con las púas de un tenedor se van formando hebras que se emplean para cubrir el pastel.

Salsa de chocolate
INGREDIENTES:
1/4 litro de agua.
25 grs. de mantequilla.
15 g. de maicena.
20 g. de cacao puro.
125 grs. de azúcar.
Un poco de vainilla.

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone el agua con el azúcar y la vainilla. Se acerca a fuego suave y en el momento que rompe el hervor, se añade al cacao.

Se mezcla bien y cuando vuelve a hervir, se añade la maicena disuelta en dos cucharadas de agua fría. Se le da un hervor, moviendo para que espese por igual. Se incorpora la mantequilla, se mezcla y se reserva para servir. Puede servirse caliente o fría.

Invitadas por el presidente de Lácteos Belate, Juan Manuel Garro para conocer sus instalaciones = cuadras y podemos dar un buen testimonio de ello.

Somos un grupo que pertenecemos a la Asociación de Amas de Casa, Consumidores y Usuarios Santa María la Real.

Dirección
C/ ESTAFETA 23, PLANTA BAJA
31001 - PAMPLONA

BENEFICIARIOS: mujeres de cualquier edad que se hagan socias.

OBJETIVOS: Defensa de intereses de las amas de casa, consumidores y usuarios y fomento de su educación.

Defender, informar y educar a las amas de casa, consumidores y usuarios en relación con las actividades relacionadas con la producción, consumo, vivienda, urbanismo, salud, acción social y cultural, medio ambiente, preparación de los jóvenes para la vida adulta.

Cooperar con los organismos oficiales para el buen funcionamiento de los servicios públicos.

Promover ante los poderes públicos la protección social, económica y jurídica de los consumidores y usuarios, y en particular de la familia.
Servicios de información y asesoramiento individual gratuito para socios y no socios.

CURSOS: yoga, francés, cocina, pintura, relajación y dibujo.

ACTIVIDADES CULTURALES:
Todos los jueves charlas sobre temas de actualidad y salud, fiestas, convivencias, excursiones y viajes.

Celebración del Día Internacional del Ama de Casa el día 9 de octubre (excepto si es sábado o domingo que se adelanta o atrasa).

Celebración del Día Internacional de los Derechos de los Consumidores y Usuarios el día 15 de marzo.

¿Y Lácteos Belate?
¿Y la marca de leche LACTURALE ?

- La leche LACTURALE que ya está en la gran distribución, ha ganado el premio Sabor del Año 2008

En un momento en el que no corren buenos vientos en general, y menos para el sector primario, los 25 ganaderos socios de 25 explotaciones navarras que forman Lácteos Belate ha lanzado un proyecto innovador: la primera leche integrada de España.

ACTIVIDADES Y SERVICIOS:

LA EMPRESA:
Un proyecto que nace desde el ganadero para hacer llegar a todos los consumidores su producto con una filosofía de respeto: respecto al medioambiente, al animal, al ganadero y al consumidor ofreciendo "calidad accesible".

S.A.T Lácteos Belate fue fundada en el año 2005 por un grupo de 30 ganaderos de Navarra, que deciden unirse para comercializar conjuntamente la leche producida en sus explotaciones, potenciando a su vez el sistema de Producción Integrada de Vacuno de Leche, con el objetivo de mejorar su posicionamiento lanzando al mercado su propia marca de leche, LACTURALE.

Esta decisión fue tomada en el contexto que ha caracterizado la producción láctea navarra de los últimos años, marcada por una aguda reestructuración interna. Hace una década existían en Navarra más 1.000 explotaciones ganaderas de vacuno de leche; hoy, apenas son 280, aunque la capacidad productiva ha ido creciendo, al igual que el tamaño y la profesionalización de las mismas.

En este contexto nace Lácteos Belate, que hoy está formada por un grupo de 25 ganaderos que cuentan con unas 4.500 cabezas de ganado y producen 30 millones de litros de leche al año. Su apuesta, producir la mejor leche y, desde el principio, bajo el sistema de Producción Integrada (PI) como vía de diferenciación

Características principales que diferencian a esta leche son las siguientes:

- Leche 100% producida en explotaciones ganaderas de Navarra.

- Leche 100% producida mediante el sistema productivo denominado como "Leche de Producción Integrada" que implica:

a) Todas las explotaciones deben respetar el medio ambiente rural mediante planes de gestión de residuos ganaderos, plásticos y medicamentosos eco-compatibles.
b) El ganado estabulado cumple estrictamente con las normas más exigentes de bienestar animal.
c) La alimentación del ganado está controlada y registrada, estando basada fundamentalmente en forrajes con alto contenido en materia seca, siendo producidos en su gran mayoría en terrenos de la propias explotaciones ganaderas, cerrando por tanto el ciclo medioambiental.

(Llama especialmente la atención el trato exquisito y (hasta respetuoso), que reciben esos animales en limpieza, alimentación y hasta el dato siguiente: Las vacas son ordeñadas de forma mecánica, totalmente higiénica, pero solo cuando ellas quieren, cuando sientan su necesidad, se acercan al aparato y "hasta hacen cola"). (Me impresionó su orden y disciplina)

d) Los tratamientos veterinarios son estrictamente controlados y registrados, no permitiéndose la utilización de medicamentos perjudiciales para los humanos, y aumentando los periodos de supresión para el resto de los permitidos, con el objetivo de evitar la transferencia a la leche de trazas de dichos residuos.
e) Los parámetros de calidad de la leche son mucho más estrictos y exigentes que los estándares requeridos por las normas reguladoras a nivel nacional.

- La calidad de la leche está garantizada y certificada por una entidad independiente definida para el control por el Gobierno de Navarra, como es el ICAN (Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra).

- La trazabilidad de la leche, desde su recogida inicial hasta la entrega final al cliente está totalmente implantada y garantizada, mediante sistemas eficientes de control y registro.

- Además LACTURALE en su corta trayectoria ha sido premiada tanto a nivel Nacional como Internacional con diferentes galardones que reafirman y avalan aun más si cabe los beneficios de la Producción Integrada, estos premios sin duda son el resultado del buen trabajo realizado desde la explotación hasta la transformación y comercialización. Los premios que LACTURALE ha obtenido son:
- Reconocimiento "Sabor del Año 2008 " concedido en la Feria Alimentaria de Barcelona.

- Premio "Sabor Superior 2009" que concede el Instituto Internacional de la calidad y el sabor de Bruselas (iTQi)
- Premio "Alimentos de España" a la Producción Agraria concedido por el Ministerio de Agricultura por trabajar con un sistema de producción innovador como es la Producción Integrada de vacuno de leche.

NOTA SOBRE LAS LEGUMBRES:

Los platos de legumbres son propios del otoño o del invierno porque nos aportan más calorías que son más necesarias para combatir el frío y porque las legumbres son más tiernas y se cuecen más pronto cuanto más cerca de su recolección.

El valor nutritivo de las legumbres es calórico, por su alto contenido de Hidratos de Carbono.

No contienen apenas grasas y su valor energético es como el del pan.

Las proteínas de las legumbres están en el orden de un 17 a un 25%, casi más que las carnes, pescados o huevos y mucho más que, casi doble, que los cereales.

El valor de las proteínas de las legumbres, por ser de origen vegetal es inferior a las de origen animal, pero pueden complementarse con otros alimentos vegetales y resultar excelentes, pudiendo sustituir a las carnes en la alimentación humana.
Las legumbres son una buena fuente de Vitaminas del complejo B y de minerales como calcio y hierro.

En las legumbres encontramos un importante aporte de fibra, interesante para el buen funcionamiento del intestino.

Alubias con cola de cerdo

INGREDIENTES:
300 g. de alubias secas.
Una cola de cerdo.
Sal y una cabeza de ajos.
100 g. de zanahoria.
1/2 dl. de aceite.
Una cebolla pequeña.
Un clavillo.

MODO DE HACERLO: Las alubias se ponen a remojar de víspera y al día siguiente se ponen a cocer con la cola de cerdo, un poco de sal, la zanahoria raspada y lavada y la cebolla pelada en la que se habrá incrustando un clavillo y el aceite. Se hace cocer despacio hasta que estén tiernas las alubias y si hirvieran algo fuerte se interrumpe el hervor con una pequeña porción de agua fría.

Para servir se retira la cebolla, la zanahoria se trocea, se quita los ajos y se sirve las alubias con la cola de cerdo troceada, en una fuente honda o legumbrera.