MANITAS de CERDO =(Patas y orejas)

Del Libro de COCINA NAVARRA "EL BOSQUECILLO"

Ingredientes:

3 patas de cerdo.

1 oreja de cerdo.

1 cabeza de ajos.

1 zanahoria.

1 cebolla. Sal.

1 cucharadita de perejil picado.

Harina y huevo para rebozar.

Aceite para freír.

MODO DE HACERLO: Las patas y las orejas, partidas por la mitad, se limpian repasándolas bien y se lavan. Se secan con un paño, y se frotan con abundante sal, dejándolas así 24 horas. Si están mucho tiempo con sal, se ponen a remojar antes de guisar, durante una hora. Se lavan y se ponen a cocer con abundante agua, cebolla, una cabeza de ajos y una zanahoria, unas 2 ó 3 horas.

Una vez tiernas las patas, se escurren y se les quita los huesos más grandes, sin desarmar. Se parten a trozos, se envuelven bien en harina, en huevo batido y se fríen.

Se van poniendo en cazuela, la misma que se va a sacar a la mesa, se cubre escasamente con el caldo de la cocción. -si estuviera salado, rebajado con agua-. Se pone a fuego moderado, moviéndolo a menudo en movimiento de vaivén, para que cueza lentamente, unos 10 minutos. Se espolvorea con perejil picado y se deja reposar un poco antes de servir.

Se sirve en la misma cazuela, sobre una fuente con servilleta.