Ingredientes: 6 rodajas de carne con la caña (de la parte del morcillo) 100 g de harina 1/2 dl. de Jerez seco 1/2 dl. de coñac Un dl. y l/2 de aceite Sal y pimienta blanca 100 g. de cebolla 150 g. de zanahoria 300 g. de setas o champiñones. 1/2 kg. de tomate 1 cucharadita de pimentón dulce

 

Modo de hacerlo: Las setas, limpias, condimentadas con sal se ponen a cocer, tapadas y despacio durante 15 minutos y se reservan. La carne del morcillo, partida con el hueso de la caña a rodajas gruesas se prepara, dándole unos cortes poco profundos en la parte de fuera para que no se encoja. Se pone en maceración con el coñac y el Jerez, unos diez minutos. Se envuelve en harina, adaptándola bien y quitando la que sobre. En sartén bastante caliente, se pone el aceite y se rehoga la carne hasta dorarla por los dos lados, pasándose a una cacerola amplia, donde a ser posible, no se acumule un trozo sobre otro. Tapada la cacerola se pone a fuego muy suave.  En la grasa de rehogar la carne se pone la cebolla y la zanahoria, todo muy picado. Tapada la sartén se estofa a fuego lento hasta que esté muy tierno. Se añade el tomate y se hace hervir después, destapado para que se concentre. Se rectifica de sal, se le pone una cucharadita de pimentón, sal y pimienta blanca molida y se cuela por un colador fino, apurando mucho con la seta, para que pase lo más posible. Se incorpora las setas y se le da un hervor con la salsa. Esta salsa se vierte sobre la carne y se hace que siga cociendo lentamente, tapada hasta que esté muy tierno. Mientras se va terminando de hacer, conviene mover la cacerola en movimiento de vaivén, para que la salsa quede más uniforme y gelatinosa y antes de retirarlo del fuego se rectifica de sal.