Alcachofas rellenas con salsa de gambas receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"
INGREDIENTES:
18 alcachofas.
2 limones.
Sal y pimienta blanca y negra, en grano.
Laurel y tomillo.
Aceite.
Cebolla, ajo.
15 g. de harina.
50 g. de miga de pan fresco.
150 g. de merluza.
150 g. de gambas.
Un decilitro de vino blanco.
Manera de preparar y cocer las alcachofas para rellenar:
Las alcachofas se preparan cortando el tronco al ras, quitando lo más duro de las hojas. Se tornean dejándolas blancas y todo lo que sobra se pone en recipiente hondo con agua y limón.
Se les cortan las puntas, y se les hace un corte plano en la base para que se sostengan de pié y con un vaciador se les quita el centro, de manera que queden como un recipiente.
Una vez preparadas se ponen en cacerola cubiertas con agua fría, sal, 1/2 limón sin corteza, 6 granos de pimienta blanca y negra rotos, una ramita de tomillo y una hoja de laurel. Se añade 2 o 3 cucharadas de aceite, se tapa con un papel blanco y se ponen a fuego moderado, con la cacerola tapada, hasta que estén tiernas.
Sacarlas con espumadera a escurrir, incluso sobre servilleta, poniéndolas boca abajo.
EL RELLENO: Lavar las gambas al chorro del agua fría y pelarlas, reservando también las cabezas y cáscaras para la salsa. Estas se ponen a cocer con ½ litro de agua y un poco de sal. Dos minutos de cocción.
Reservar tantas colas de gambas como alcachofas se vayan a rellenar.
En recipiente hondo se pone la miga de pan fresco mojado con medio decilitro de vino blanco, la merluza sin piel y las gambas, ambas muy picadas y todo condimentado con sal y limón y bien mezclado.
En cada alcachofa poner una porción del relleno preparado y una colita de gamba. Se ponen en cacerola, con la salsa. Se hace cocer muy despacio.
Rectificar de sal y servir caliente en fuente.
La salsa de gambas: En sartén se pone con cuatro cucharadas de aceite, unos 50 g. de cebolla y un diente de ajo, muy picados y con sal. Se estofa haciendo cocer a fuego lento y tapado, hasta que el conjunto esté tierno, sin que tome color. Se moja con medio decilitro de vino blanco haciéndole hervir unos cinco minutos. Se rehoga la harina y se incorpora unos cuatro decilitros de caldo de la cocción de las alcachofas. Se le da un hervor poniéndolo a gusto de sal y se cuela.
