Pulpo a la gallega o feria

Del libro escuela de cocina navarra "Recetas nuevas y antiguas".

INGREDIENTES:
Un pulpo de kilo y medio, aproximadamente.
Aceite puro de oliva.
Pimentón dulce y picante.
Sal gorda.

MODO DE HACERLO: El pulpo se limpia fresco, sin lavar, quitándole el diente que tiene entre los tentáculos en la parte de abajo de la cabeza y golpear mucho el pulpo recién pescado, o en su lugar congelarlo para romper sus fibras..
Lavarlo muy bien y en una cacerola grande, con agua hirviendo, a fuego vivo, sumergirlo, cogiéndolo por la cabeza con unas pinzas, sin soltarlo, meter y sacar tres veces seguidas en la misma agua hirviendo, dejándolo al final, cubierto de agua, hirviendo para que cueza hasta que esté tierno, aunque debe comerse un poco duro. Deben ofrecer una perceptible resistencia al diente.
El pulpo no tiene un tiempo determinado de cocción. Pasados treinta minutos se pincha con una aguja en la parte más gruesa y cuando se nota que está blando se apaga el fuego y se deja dentro del agua de la cocción durante quince o treinta minutos
Si no se fuera a emplear enseguida, o lo que sobrara, se puede volver a congelar hasta que se vaya a emplear.

Cuando se vaya a servir, trocear los tentáculos poniéndolos en fuente de servir, condimentar con sal gorda, pimentón dulce y picante y abundante aceite de oliva, sirviéndolo a continuación.

Consejos Importantes

Los pescadores profesionales en Galicia tienen la costumbre de golpear el pulpo antes de cocinarlo. Con este proceso se pretende ablandarlo.
Muchos son los que lo golpean contra las rocas enseguida de pescarlo. En casa podemos hacerlo con una piedra o con un mazo de madera.
Otra forma de conseguir el mismo resultado es congelarlo durante 24 horas.
Es fundamental escaldarlo varias veces para que las ventosas no se desprendan de sus tentáculos.
Hay mucha costumbre, en Galicia de acompañar el pulpo a la Feria, con patatas cocidas a trozos o en lonchas. que pueden estar frías o calientes. En este caso junto el pulpo con las patatas, agitar en vaivén, la cazuela unos minutos para que la salsa salga ligada.
El salpicón de pulpo está también muy rico con garbanzos, mejillones, langostinos, etc.

servido por lacocinanavarra 2 comentarios compártelo