Rosbif al horno con verduritas crocantes - Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

INGREDIENTES:
Un kilo de solomillo.
Un dl. de aceite.
1/2 dl. de Jerez seco.
Una cucharadita de maicena.
200 g. de zanahorias.
Una berenjena.
Un pimiento del cristal.
Sal.

MODO DE HACERLO: Preparar el solomillo, en un trozo, de la parte de arriba o del centro, limpio de nervios, sebos o piltrafas y a temperatura del ambiente, que no esté muy frío pues no tomaría tan bien el punto del asado.

Se ata con bramante, formando arandelas, se condimenta con sal y se pone en placa de asar untada con aceite, sobre una capa que se forma con los desperdicios que se le quitó para preparar. Se riega con aceite y se mete a horno fuerte moderado, 225º, en la parte de abajo, durante 30 minutos, regándolo a menudo con su jugo. Si en este tiempo se viera que el jugo se va tostando, haciéndose sólido, se riega con pequeñas cucharadas de Jerez para mantener el jugo líquido y evitar el que se queme y tome sabor amargo. Si el jugo no tomara el aspecto dicho anteriormente, el Jerez se incorpora de una vez unos cinco minutos antes de retirar la carne del horno.
El tiempo del horno depende del gusto de los comensales. En media hora y a esa temperatura quedará rosado por dentro, como debe ser el rosbif, como norma general.
Una vez en su punto, se pone el asado en una cacerola, tapado dejándolo en reposo entre 20 ó 30 minutos antes de partir.

Al jugo de la placa de asar se le añade medio decilitro de Jerez seco y se hace hervir sobre la placa hasta que este se haya evaporado. Se incorpora un decilitro y medio de agua o caldo, se hace hervir, removiendo para incorporar el jugo tostado de la placa y se añade despacio y sin dejar de mover, una cucharadita de maicena disuelta en dos cucharadas de agua fría, removiendo hasta que vuelve a hervir. Se rectifica de sal y colado se mantiene caliente hasta servir. Con este jugo se cubre el fondo de la fuente y el resto se sirve en salsera.
Puede servirse frío o caliente trinchado, en fuente calentada previamente y con guarnición de verduritas.

Las verduritas crocantes:
Las berenjenas y las zanahorias peladas y partidas a gusto, se ponen un rato en agua con sal y escurridas se secan con un paño, se les pone un poco de sal, se envuelven en harina y como los pimientos partidos, se fríen en aceite bastante caliente.
Escurrirlas sobre papel de celulosa.

servido por lacocinanavarra 1 comentario compártelo